SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA

guiso de cabrito o cordero tierno, macerado en chicha de jora con frijoles aderezados en cebolla y ajos. Se acompaña con arroz, frejol y yucas.Contrariamente a lo que indica su nombre, el “seco” es un guiso algo jugoso. Sobre su origen, guarda relación con la preparación del “carnero verde” recetado por Martínez Morillo a inicios del siglo XVII. El nombre propiamente dicho apareció en el tardío siglo XIX, por ejemplo, Ernst W. Middendorf (1894) describió que: «Se llaman secos a los platos en que se rehoga en escaso caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito, junto con papas amarillas» y el Nuevo Manual de la Cocina Peruana (anónimo 1895) precisó que:El seco de cabrito, que también se prepara con carne de cordero tierno […] Este guiso debe quedar con la salsa bien espesa, por lo cual cuando se hierve debe probarse la sal y dejarlo bien bajo, para que al consumirse no se sale mucho. Antes de servirse se exprime naranja agria y se revuelve todo.Asimismo, el “seco de cabrito” es de procedencia norteña, especialmente de Piura y Lambayeque. En Trujillo, ante la carencia este tipo de carne, se lo sustituye por cordero.